Производство
От муки до коробки — каждый шаг под контролем. Никаких ускорителей, никаких улучшителей. Только время, температура и техника.
Технология
6 обязательных шагов. Ни один не пропускаем, ни один не ускоряем.
Используем спиральные тестомесы. Замешиваем медленно, на низких оборотах — чтобы клейковина развивалась без перегрева теста.
Тесто отдыхает 2 часа при комнатной температуре. За это время начинают работать дрожжи и закваска.
18 часов в холодильной камере при +4°C. Медленное брожение даёт вкус, аромат и правильную структуру мякиша.
Каждый батон формуется вручную. Машинная формовка убивает структуру теста — мы её не используем для авторских хлебов.
Сформованные изделия отдыхают ещё 1,5–2 часа. Тесто восстанавливает объём после формовки.
Подовые печи с пароувлажнением. Температура 230–250°C. Время — от 18 до 45 минут в зависимости от изделия.
Сырьё
Сырьё определяет результат. На ингредиентах не экономим.
Французская мука с зольностью 0,65 и 0,80%. Высокий белок, правильная структура клейковины.
Наш левитен живёт с 2021 года. Освежаем дважды в день. На нём — все тартины, бородинский, ржаной с семечками и бриоши.
Нормандское сливочное масло 84% жирности. Защищённое наименование происхождения AOP.
Бретань. Не йодированная. Только крупная и мелкая морская соль — никакой поваренной.
Французский шоколад для начинок круассанов, данишей и пирожных. Никаких заменителей какао.
Фильтрованная. Жёсткость и pH контролируются — это влияет на ферментацию и структуру мякиша.
Оборудование
Профессиональное оборудование — это не про понты. Это про стабильность результата от партии к партии.
Подовые печи
С пароувлажнением — для хрустящей корки и правильного подъёма.
Спиральные тестомесы
Медленный замес без перегрева — сохраняет клейковину.
Расстоечные шкафы
Контроль температуры и влажности для точной расстойки.
Шокфростер
Быстрая заморозка сохраняет структуру и вкус полуфабрикатов.
Холодильные камеры
Отдельные зоны для разных стадий ферментации.
Контроль
Каждая партия проходит органолептический контроль. Раз в квартал — лабораторные исследования. Все продукты имеют декларации о соответствии.
Производство работает по принципам HACCP. Все процессы задокументированы.
Попробовать
Оставьте заявку — привезём дегустационный набор и расскажем о технологии подробнее.
